Martin Markus: verzot op stroopwafels

spg-17641-markusstroopwafels-33

Hij begon als jochie met schoonmaakwerk in de stroopwafelbakkerij van zijn vader. Inmiddels heeft Martin Markus al veertien jaar de leiding van het bedrijf. Of de stroopwafels na al die tijd zijn neus nog niet uitkomen? „Het blijft genieten.”

De coronacrisis heeft een groot gat gevreten in het spaarboekje van Markus & Markus Stroopwafels uit Waddinxveen. Onvoorzien. „We dachten eerst: we redden het wel. Maar dat viel tegen.”

De stroopwafelbakker levert veel aan de horeca, maar die ging dicht. En aan acties, maar die werden afgelast. Net als beurzen en braderieën. Toeristen bleven weg. Het virus hakte er daardoor diep in. „Het waren net dominostenen die een voor een omvielen. In het begin misten we de helft van onze omzet en hadden we de overheidssteun echt nodig. Dan krijg je als gezond bedrijf harde klappen om je oren. Pas nu merken we voor het eerst weer een beetje een op­leving.”

De crisis noopte de Markussen, Martin en zijn broer Martijn, ook tot creativiteit. Zo plaatsten ze eind vorig jaar een stroopwafelmuur in Waddinxveen, waar liefhebbers op elk moment van de dag de typisch Nederlandse koek uit de muur kunnen halen. Of meerdere, al naar gelang de behoefte. De wand bleek een schot in de roos. „Die is 24 uur per dag, zes dagen in de week geopend. De zondag uitgezonderd. We hebben 88 vakken. Er zitten grote pakken stroopwafels in en kleine. Stroopkoeken en snippers, glutenvrije stroopwafels en cadeaupakketten. Vooral zaterdag is een topdag. Op een goede zaterdag moeten we de wand wel vijf keer vullen. De gewone, originele stroopwafels zijn het meest populair. Nederlanders willen geen tierelantijnen, maar het oerproduct met weinig fratsen eraan.”

Eind mei hebben de Markussen ook een stroopwafelwand in hartje Gouda geopend. Een nog grotere dan die in Waddinxveen. „We moeten nog even afwachten hoe het daar gaat lopen, maar we hebben er alle vertrouwen in. Zeker nu er weer buitenlandse toeristen naar Gouda kunnen komen.”

Waarom stroopwafels?

„De stroopwafel heeft iets speciaals. Het is een heel ander koekje dan de meeste. De buitenkant moet bruin en krokant zijn, maar de binnenkant zacht genoeg om door te snijden. De koek mag niet brokkelen en er mag geen stroop uitlopen. De wafel moet precies de juiste dikte hebben. Dat is een uitdaging: om elke dag dezelfde kwaliteit te maken. Je bakt niet even een stroopwafel. Je moet continu zoeken naar de juiste verhoudingen. Daarbij spelen zelfs de weers­omstandigheden een rol. Droogte, of juist veel regen, is van invloed op het graan, dat weer van invloed is op het meel.”

Bakt u ze zelf nog weleens?

„Weinig. Maar als het moet, doe ik het. Vroeger deed ik het wel. Als jongen begon ik in het familiebedrijf met schoonmaakwerkzaamheden. Toen ik officieel in dienst kwam, werd ik chef bakkerij. Maar sinds ik in 2007 de leiding van het hele bedrijf heb overgenomen, sta ik weinig meer aan de productielijn.”

Lees het hele artikel in Terdege (nr. 22, 14 juli 2021).

beeld: Tineke van der Eems

Lees verder

Lees het hele artikel in Terdege. Nog geen abonnee?

Auteur

Jacomijn Ariakhah

Volg ons lifestyle platform op instagram.