Het verschil tussen slowfood-kaas en supermarktkaas? Bart van Wee (23) proeft het direct. Hij is dan ook kaasmaker bij landwinkel De Kopermolen in Stoutenburg. ”Niet dat de supermarktvariant niet smaakt, maar ik vind ’m wel veel minder lekker dan die van ons.”
Halfelf, vrijdagmorgen. Op het terras van De Kopermolen, onder de rook van Amersfoort, drinken bezoekers koffie. Anderen struinen door de landwinkel. In de kaasmakerij houdt Bart de productie van deze ochtend in de gaten. In een grote, ronde kuip roeren geautomatiseerde messen door een klonterige, witte substantie: de basis voor 120 kilo kaas. „Dit is de wrongelbereiding”, legt hij uit. „De brokken moeten nu op de juiste grootte komen. Het roeren is om te voorkomen dat de stukken te veel aan elkaar gaan hechten.”
Vlak voor acht uur is de melk erin gegaan, rechtstreeks afkomstig van de vijftig koeien van De Kopermolen. Die bivakkeren op slechts een paar meter afstand. Om halfeen is de kaas klaar, vertelt Bart. Maar direct een blokje proeven raadt hij niet aan. De kaas krijgt namelijk pas smaak tijdens het rijpingsproces. Na zes weken ‘rusten’ is er jonge kaas, na drie maanden jong belegen. Extra belegen heeft elf maanden nodig en met zestien maanden mag het etiket ”oud” geplakt worden. Bij De Kopermolen dan.
„Ter vergelijking: oude kaas van het merk Old Amsterdam, te koop in supermarkten, heeft vier maanden gerijpt”, vertelt Martin van Klooster (56), eigenaar van de kaasboerderij.
