Bereiding Schil de peren en laat het steeltje van 1 peer eraan zitten. Zet ze net onder water, je kunt eventueel een deel vervangen door witte wijn. Dek de peren af met bakpapier en druk aan, zodat het oppervlak bedekt is. Kook de peren met de suiker, de kaneel en het steranijs beetgaar en bewaar wat vocht. Biscuit Verwarm de oven voor op 180 graden en klop de eiwitten stevig op met suiker. Klop de eidooiers los en spatel ze voorzichtig door het eiwitmengsel heen. Zeef de bloem, de cacao en een snufje zout en spatel door het beslag. Giet het beslag in een ingevette bakvorm en bak het ongeveer 35 minuten, tot het gaar is. Laat het biscuit afkoelen op een rooster. Karamel Verwarm de suiker in een pan met het water. Verwarm de slagroom ondertussen zacht. De suiker gaat kristalliseren zodra het water is verdampt. Als de karamel goudbruin is, giet je er de warme slagroom bij. Roer door en laat een beetje afkoelen. Roer de chocolade erdoor en voeg de boter toe. Meng tot een gladde saus. Tip: doe er eventueel een snufje zeezout doorheen. Laat afkoelen. Chocoladecrème Mix de boter tot een zachte, lichte massa. Klop zeker 20 minuten. Voeg langzaam poedersuiker en cacaopoeder (gezeefd) erdoorheen. Blijf vervolgens mixen tot een glad mengsel ontstaat. Smelt ondertussen de chocolade au bain-marie en laat die afkoelen. Voeg de chocolade op kamertemperatuur langzaam toe, en dan de slagroom en de vanille. Mix tot een zijdezachte botercrème. Room Klop de slagroom op met de suiker en de vanille. Giet halverwege siroop of likeur erbij naar smaak. Opbouw Snijd 5 peren in blokjes en hou de peer met steel achter. Snijd de op het rooster gekoelde biscuit in 4x door. Schep de chocoladebotercrème, karamel en de slagroom klaar in (3) spuitzakken. Leg de onderste plak op een plat bord. Sprenkel wat perenvocht over het biscuit en spuit een dijkje van botercrème op de buitenste rand (2 keer rond). Spuit met de slagroom de rest van de biscuit vol en verdeel wat peer over de slagroom. Als laatste spuit je een spiraal van karamel hierover heen. Druk de volgende biscuitplak erop en herhaal dit tot de laatste plak. Zet de taart in de koeling en na 10 minuten smeer je hem af met de chocoladebotercrème. Zorg dat overal evenveel zit en wees vooral niet te zuinig. Als de taart is aangesmeerd, strijk hem dan mooi strak af. Om een reliëf te creëren aan de buitenkant gebruik je een smal paletmes of een mes met een ronde kant. Begin onderaan de taart en duw het (palet)mes voorzichtig in de egale laag en draai de taart rond en werk langzaam naar boven. Maak nu ook de bovenkant af door in het midden rond te draaien en naar de buitenkant toe te werken. Zet de taart minimaal 60 minuten in de koeling. Schep wat overgebleven cacaopoeder in een theezeefje en zeef het over de taart heen op de zijkanten en de bovenkant. Snijd van de peer het onderkantje af en zet de peer op de taart. Beeld: Renate Bleijenberg-van Leeuwen
