Zuurdesembrood: zo maak je het écht goed

## Het belangrijkste ingrediënt van een goed zuurdesembrood? Tijd! De avond is gevallen. Voor even lijkt de pastorie van Bedum net zo rustig als het verstilde landschap van Groningen. Michiel Sneep (44), predikant van de gereformeerde kerk van het dorp, bezoekt zijn gemeenteleden. De kinderen –vijf stuks in de leeftijd van negen tot twintig jaar– zijn uitgewaaierd: de jongste in bed, de pubers druk met hun huiswerk en bijbaan, de oudsten bezet met hun eigen agenda. „Dit is mijn moment om in de keuken aan de slag te gaan”, zegt Sigrid (44) met een lach. En je ziet het voor je, in de fijne open keuken van de pastorie. Sigrid Sneep is een thuisbakker pur sang. Nooit volgde ze een bakkersopleiding, en toch kent ze de kneepjes van het vak. „Gewoon uitproberen, en steeds weer leren van je fouten”, vertelt ze nuchter. Eerder deze dag bakte ze een bestelling tartelettes, voor het bedrijf van een bevriende buurman. „Ik maakte er een paar extra”, zegt ze, terwijl ze een kunstig taartje met citroen ganache over tafel schuift. Als Sigrid bakt, doet ze dat tot in detail. Dan maakt ze het zichzelf liever niet te makkelijk. Misschien is het daarom dat zuurdesembrood haar zo fascineert. >„Bakken met zuurdesem is bijna een wetenschappelijk proces” ## Scheikunde „Jarenlang heb ik brood gebakken met een broodbakmachine. Dat levert wel vers brood op, maar het is toch altijd nog een machineproduct”, steekt ze van wal aan de royale eetkamertafel. „Toen ik op internet desembrood zag langskomen, wist ik meteen: dit is het.” Als ze er meer over gaat lezen, opent zich een wereld van zuurdesem en desemstarters voor haar. „In het meeste brood dat wij eten wordt gist gebruikt om het te laten rijzen. Maar bij desembrood maak je ook het rijsmiddel zelf. Dat doe je door water en bloem te laten fermenteren. De natuurlijke bacteriën die daarbij ontstaan, zorgen ervoor dat je brooddeeg gaat rijzen en vol van smaak wordt.” Tijdens het experimenteren met starters en desembroden ontdekte Sigrid hoeveel scheikunde er bij dit proces komt kijken. „Ik begon met het maken van een desemstarter in februari. Het duurde maar en het duurde maar, zonder dat ik resultaat zag. Wat doe ik verkeerd? dacht ik. Tot ik besefte dat bacteriën het beter doen op warmte. Doordat het ’s nachts behoorlijk koud was in huis, deed mijn starter er wel een maand over om goed actief te worden. Bakken met zuurdesem is bijna een wetenschappelijk proces.” >„Omdat ik bijna dagelijks een desembrood bak, moet ik mijn starter ook elke dag voeden” ## Klimaat Dat bleek ook tijdens de zoektocht van Sigrid naar het juiste recept voor de desembroden. „Ik vond online een recept uit Nederland, maar dat brood bleef plat en werd niet luchtig bij mij. Misschien heeft dat te maken met de luchtvochtigheid hier in huis. Toen stuitte ik op de blog van een christelijke vrouw uit Amerika over bakken met zuurdeeg. Zij verweeft het onderwerp heel mooi met lessen uit de Bijbel. Ik vroeg haar recept op. Maar dat brooddeeg bleef bij mij te plakkerig. Zij bakt natuurlijk in een ander klimaat. Uiteindelijk ben ik zelf gaan uitproberen wat werkt. Het ideale brooddeeg voor mij hier in Groningen bestaat uit 500 gram bloem, 320 milliliter water en een theelepel zout. Maar dat kan voor andere thuisbakkers dus net een beetje anders zijn.” :::photo_gallery 1::: Aan elk brooddeeg voegt Sigrid 50 tot 75 gram gefermenteerd zuurdesem toe. „Dat haal ik uit mijn desemstarter als hij piekt. De fermentatie is dan op haar hoogtepunt, dat weet je doordat de hoeveelheid is verdubbeld. Omdat ik bijna dagelijks een desembrood bak, moet ik mijn starter ook elke dag voeden. Ik haal 50 gram uit de starter om daarmee door te gaan. Daar doe ik 50 gram vers water en 50 gram bloem bij. Ik werk met een verhouding van één op één op één en het piekmoment valt dan acht uur later, rond vier uur in de middag. Maar daar kun je mee spelen. Als je wilt dat je starter pas later piekt, kun je kiezen voor één op twee op twee, bijvoorbeeld. Je voegt dan aan 50 gram starter, 100 gram water en 100 gram bloem toe. Zo probeer je een ritme te vinden dat voor jou werkt.” >„Ik snijd ik een mooi patroon in het brood. Ook dat leer je door te doen” ## Dagritme Dat ritme, daarop moet je leunen, als je brood maakt met zuurdesem. Want niet alleen de starter moet heel precies onderhouden worden, ook het brooddeeg vraagt om een geduldige en stapsgewijze aanpak. Terwijl Sigrid vertelt over rijzen en fermenteren, gaat de kookwekker af. „O, het is tijd voor ”stretch and fold””, zegt ze. „De juiste Nederlandse termen weet ik niet, maar ik moet het deeg een paar keer uittrekken en dichtvouwen.” Het trekken en vouwen zit haar in de vingers. Als vanzelf vindt het deeg zijn nieuwe vorm. Weer zet Sigrid de kookwekker, op drie kwartier. „Vier keer ga je met het deeg aan de slag, met steeds een pauze van drie kwartier. Zo bouw je de stevigheid van het deeg op. Daarna geef je het deeg rust, voor de zogenoemde bulkfermentatie. In de winter laat ik het een nacht op het aanrecht staan. Daarna volgt een koude fermentatie van 24 uur in de koelkast. Die geeft het brood zijn karakteristieke smaak en textuur.” De handelingen voor één desembrood doen je duizelen, zo op het eerste gezicht. Maar volgens Sigrid kan iedereen zich het proces eigen maken. „Het is belangrijk om er een gewoonte van te maken. Dan hoef je er niet meer over na te denken en kost het je nauwelijks tijd en energie”. Zelf heeft ze het werk aan de broden verweven met haar dagritme. De starter voedt ze tussen het vullen van de broodtrommels door. Het brood op het aanrecht gaat dan de koelkast in, terwijl een tweede brood er juist uitkomt om straks af te bakken. Tegen tien uur zet Sigrid de oven aan, met een gietijzeren pan erin. Een goed voorverwarmde pan en oven zijn cruciaal voor een mooi desembrood. „Net voor het overhevelen in de pan, snijd ik een mooi patroon in het brood. Ook dat leer je door te doen.” Uiteindelijk staat er iedere dag bij de lunch een vers desembrood op tafel in huize Sneep. „Alles bij elkaar lijkt het misschien veel, maar ik bak echt tussen mijn andere bezigheden door.” >„Desembrood heeft een lichtzure smaak en is stevig van structuur; dat maakt het zo lekker” ## Structuur Stress van het bakritme krijgt Sigrid niet, geeft ze aan. Voor de zekerheid checkt ze nog wel even bij haar man of die er ook zo over denkt. „Die stress is er vooral niet omdat brood van de supermarkt ook altijd voorhanden is”, denkt Sigrid. „Het bakken is echt ontspanning, geen noodzaak. Maandagavond hadden we een avond in de kerk, dus toen kon ik niet elke drie kwartier met het deeg aan de slag. Het resultaat was een slap brooddeeg en een nogal plat desembrood. Maar dat maakt voor een keer echt niet uit. Het was vers en alsnog prima te eten.” Keuren de gezinsleden in huis het brood wel goed? Een van de jongens loopt juist langs. „Best, ja”, zegt hij, zoals alleen een puber dat kan zeggen. „Ze vonden het wel interessant, toen ik ermee begon. Nu willen ze niet meer zonder”, zegt Sigrid. „Het brood is echt anders dan uit de supermarkt, want het heeft een lichtzure smaak. En het is steviger van structuur. Maar dat maakt het juist zo lekker. Zeker als het ook nog warm uit de oven komt. Eigenlijk moet het brood eerst wat afkoelen voordat je het aansnijdt, maar zover komt het hier niet altijd.” >„Ik zou het bakken best willen uitbreiden, met een professionele oven en een bakkarretje langs de weg” ## Uitbreiden Zoals een zuurdesemstarter zich vermenigvuldigt, zo neemt ook de aandacht voor het natuurlijke gist in snel tempo toe. „Online is er steeds meer over te vinden”, merkt Sigrid. „Misschien komt dat doordat mensen terug willen naar de basis, en dingen weer met aandacht willen te doen. Of doordat we weer zelfvoorzienend willen zijn, met alle oorlogsdreigingen om ons heen. Dat is voor mij in ieder geval nog wel het ultieme doel”, biecht ze op. „Dat ik dit brood kan bakken boven een vuur, zodat ik zelfs geen oven meer nodig heb.” Sigrid heeft nog meer ideeën, maar het blijft vooral bij dromen. Het leven van een predikantsgezin is een nomadenbestaan, dan kun je nergens je pinnen te diep in de grond slaan. „Ik zou het bakken best willen uitbreiden, met een professionele oven en een bakkarretje langs de weg. Hoe mooi zou het zijn als ook andere mensen kunnen meegenieten van vers desembrood. Maar zo’n oven is heel prijzig en het is niet realistisch om die aan te schaffen in een pastorie. Het is ook heel moeilijk om het financieel lonend te krijgen als je verkoopt wat je bakt, want in bakken gaat veel tijd zitten. Ik werk nu als financial controler en dat geeft een mooie afwisseling. En we kunnen de inkomsten goed gebruiken, met een opgroeiend pubergezin. Maar wie weet wat de toekomst nog brengt hier op aarde, laat ik dat openhouden. We laten ons leiden, dat is het beste.” >„De Israëlieten gebruikten al zuurdesem toen ze nog in Egypte woonden” ## Meerwaarde Ondertussen deelt Sigrid haar ervaringen met het bakken met zuurdesem op Instagram, onder de naam bakkertje_sieg. Op 1 januari startte ze een challenge om een eigen starter te maken. Sindsdien deelt ze ook recepten en geeft ze advies aan andere thuisbakkers. „Ik vind het mooi om te vertellen over alles wat ik heb geleerd. Wat ik ook graag wil doorgeven, is hoeveel kracht zuurdesem heeft. Alles wat je kunt bakken met gist, kun je ook bakken met zuurdesem. Ik maak er brownies en pizzabodems mee, maar ook foccacia’s en pannenkoekjes. In de meeste producten proef je niets meer van het zuur en is het eindproduct luchtig genoeg.” De meerwaarde van het bakken met zuurdesem ligt voor Sigrid ook in de geschiedenis van het natuurlijke gist. „Zuurdesem is zo’n oud product. In de Bijbel lees je erover. De Israëlieten gebruikten het al toen ze nog in Egypte woonden. Als je leest dat ze het gist uit hun huizen moesten verwijderen, dan gaat dat denk ik over hun starter. Ze moesten platte, ongezuurde broden bakken. Dat stond symbool voor de haast: er was geen tijd om het deeg te laten rijzen, want God zou de verlossing snel brengen. In het Nieuwe Testament wordt zuurdesem genoemd om aan te geven dat kleine daden iets groots teweeg kunnen brengen. Het is toch prachtig als je met datzelfde oude product aan het bakken bent? Als ik bezig ben met zuurdesem, dan voel ik me echt een beetje een oermens.” :::kader 1::: :::kader 2::: :::kader 3:::

Zuurdesembrood: zo maak je het écht goed

Ontvang onze nieuwsbrief

Meer over

Impressie van Terdege
op Instagram

Thema's

Meer Terdege

Over Terdege

Service & contact

Volg ons

Zuurdesembrood: zo maak je het écht goed

Ontvang onze nieuwsbrief

Meer over

Impressie van Terdege op Instagram

Thema's

Meer Terdege

Over Terdege

Service & contact

Volg ons

Impressie van Terdege
op Instagram