Dit zijn de zomerse keukengeheimen van twee professionele koks

## Het geheim van de eenvoud :::inline_image 1::: Wie: Jac-Benny Cok (45) uit Dinteloord, culinair adviseur bij Hanos Breda Jac-Benny Cok denkt in smaken – en dat ligt niet alleen aan zijn naam. Zomaar ineens kan een ingrediënt hem opvallen in een gerecht. Dan ontstaat er in zijn hoofd een nieuwe combinatie van smaken, kleuren en texturen. „Als ik daarmee aan de slag ga, pakt het soms heel goed uit en een andere keer denk ik: wat ben ik blij dat ik dit alleen proef. Zo gaat dat in de keuken, echt niet alles slaagt meteen. Wel leer ik elke dag nog bij.” En dat zegt de man die al dertig jaar in het vak zit. Die werkte in zo ongeveer alle delen van de sector: van eetcafé tot instellingskeuken en van bistro tot Michelinrestaurant. Hij verzorgde outdoor-cookings, werkte bij een cateraar en stond in verfijnde wereldkeukens, van Spaans tot Italiaans. „Al die smaken en alle technieken die ik door de jaren heen heb leren kennen, kan ik nu doorgeven. In mijn werk als culinair adviseur komen eigenlijk al die opgedane ervaringen samen, dat is heel mooi.” ## Aanreiken Vanuit Hanos, de internationale groothandel van de horeca, denkt Jac-Benny mee over menukaarten en recepten en inspireert hij horecaondernemers op het gebied van sfeer, stijl en smaken. „Ik zeg weleens: „Ik werk in de branche van de gastvrijheid”. Want daar gaat het om in de horeca. En dat wil ik terug laten komen in mijn dagelijks werk, door langdurig mee te denken met klanten. Soms betekent het dat ik bepaalde keukenvragen beantwoord, op andere momenten organiseer ik een masterclass of inspiratie-evenement. Juist die afwisseling maakt het mooi. Vroeger was ik de eigenwijze chef in de keuken. Nu probeer ik mijzelf juist ondergeschikt te maken, want ik moet meedenken en inspiratie aanreiken.” Daarbij spelen de seizoenen een belangrijke rol, geeft de culinair adviseur aan. „De smaken van mensen veranderen met het seizoen mee. In de zomer hebben mensen geen behoefte aan winterse stoofperen en zware stamppotten; in de winter werk je niet met nectarines en zet je geen mosselen op de kaart. Vanuit Hanos maken we vier seizoenmagazines en de wisselende aanbiedingen gaan meestal over de smaken van het jaargetijde.” :::author_streamer 1::: Tegelijkertijd ziet Jac-Benny dat trends nog belangrijker worden, op culinair gebied. „Dit jaar is het heel trendy om terug te gaan naar de Franse klassiekers. In de patisserie gaat het dan over macarons en eclairs, restaurants serveren croque-monsieur, vissoepen en gerechten met hollandaisesaus. Het is mooi om mensen te inspireren om daar iets nieuws mee te doen. Door een crumble toe te voegen of door het gerecht te verfraaien met een chippie of een eetbare bloem. Er is eindeloos veel mogelijk.” ## Ambacht Voor Jac-Benny staat de zomer voor het ontspannen eten met elkaar. „Je neemt de tijd voor de maaltijd en doet wat meer moeite voor de sfeer. Denk aan het samen barbecueën, een shared dining of een mooie borrelplank. Bij de zomer horen cocktails en citrusvruchten, en pizza’s uit de buitenoven. Doordat de temperaturen in Nederland steeds hoger liggen, zie je dat culinaire trends uit mediterrane gebieden ook aanslaan. Vis en schaaldieren worden populairder. Een visplateau of zeewier als bijgerecht is niet meer heel uitzonderlijk. Vis wordt vaker gegaard in het zuur van citrusvruchten, dan krijg je een ceviche. En het Texas Nevada idee van rokerige, grote stukken rundvlees doet het goed. Tegengestelde trends zie je vaker op culinair gebied.” Toch ligt de kern van een goed gerecht niet in grote stukken vlees of in verse vis, haast Jac-Benny zich te zeggen. „De echte chefs van deze wereld kunnen met één stuk groente vijf heerlijke bereidingen maken. Die hebben hun techniek heel goed op orde. Ze konfijten, grillen en frituren en koken high-pressure of juist sous-vide. Al die technieken geven weer andere smaken. Probeer het zelf maar eens, met prei. Als je dat rauw in een gerecht verwerkt, smaakt dat heel anders dan wanneer je het in boter gaart of frituurt. In die verschillen ligt het ambacht van het koken.” :::author_streamer 2::: ## Eenvoud Wie de smaken van de zomer wil vangen in een gerecht, doet er goed aan om het vooral simpel te houden, is het advies van Jac-Benny. Die uitdaging stelt hij zichzelf ook nog altijd. „Als je heel veel ingrediënten nodig hebt om iets lekkers te maken, ben je eigenlijk de weg kwijt. Een goed gerecht bestaat uit drie of vier ingrediënten met kruiden en specerijen die de smaak op de juiste manier naar voren halen. Dat waardeer ik zo aan de Italiaanse keuken: Italiaanse koks begrijpen dat. Die kennen de eenvoud van een salade caprese, met tomaat, mozzarella en basilicum. En hooguit wat goede olijfolie, een vinaigrette of verse kruiden erbij. Daar kun je me voor wakker maken.” Juist vanwege het geheim van die eenvoud, kan iedereen zelf aan de slag om de zomer te vangen op z’n bord, benadrukt de culinair adviseur. „Ik zeg altijd: „Zorg dat je een fijne rasp hebt, een microplane, en let erop dat je een citroentje of limoentje hebt liggen. Dan kun je altijd iets raspen voor in je gerecht. Dat geeft net even die frisheid, daarmee creëer je de zon in je mond.” ## Bloemenmix Maar het oog wil ook wat, zegt de kok. Vergeet dat zeker in de zomer niet. „Gebruik verse kruiden en serveer je gerechten eens met een blauw korenbloempje of een eetbaar viooltje. Dat doet heel veel. Vergelijk een toastje met brie maar eens met een toastje met brie en een bloemenmix erop. Als je zo’n eetbare bloemenmix zaait en biologisch tuiniert, dus zonder kunstmest, dan kun je de hele zomer je salade eten met zomerbloemen.” Komen die bloemen uit eigen tuin, dan leer je er ook een belangrijke les mee, weet Jac-Benny Cok uit ervaring. „We staan er zo weinig bij stil dat alles wat we eten al een lange weg heeft afgelegd, voordat het op ons bord ligt. Het duurt echt een hele tijd voordat een tomaat gerijpt is en een korenbloempje geplukt kan worden. En kijk eens naar een ei: daar ontstaat nieuw leven uit, maar er blijft ook leven door bestaan, omdat we het eten en verwerken in allerlei gerechten. Daar kan ik vanuit het geloof echt verwonderd over zijn. Dat we al dat eten en drinken mogen ontvangen. Dat maakt dankbaar, zeker in de zomer.” ## De details van de zomer :::inline_image 2::: Wie: Alrico van Asselt (20) uit Elspeet, eigenaar cateringbedrijf Topsport is het, om in de zomerweken cateraar te zijn. Terwijl de temperaturen recordhoogten bereiken, staat Alrico soms urenlang achter een vuurschaal met barbecuering. „Dan moet je je verstand uitzetten en heel veel drinken”, lacht de Nunspeter ondernemer. „Zeker aan het begin van de zomer is er een piek in het werk. Dan zijn er jubileumfeesten en bedrijfsuitjes. Dit jaar was er ook nog een grote bruiloft en de doop van een zeiljacht. Het gaat alle kanten op met de catering, maar dat vind ik juist leuk.” Eigenlijk is hij een beetje overrompeld door het succes van zijn bedrijf. Want formeel is Alrico van Asselt nog student leidinggevende in de keuken. Maar door de overvolle weken komt het er maar niet van om zijn laatste stageopdrachten uit te voeren. „Gelukkig denkt de opleiding goed mee. De docenten vinden het natuurlijk ook mooi wat ik allemaal doe. Ik heb juist te horen gekregen dat ik de eindopdrachten binnen mijn eigen bedrijf mag uitvoeren. Dus dat wil ik dit najaar gaan doen.” ## Afstemmen Met Alright Cooking wil Alrico een totaalconcept neerzetten. Hij verzorgt niet alleen het eten, maar ook de tenten, het meubilair, de styling en de decoratie bij vieringen. „Eigenlijk verzorgen we een belevenis voor mensen. We regelen het totaalplaatje van bruiloften, jubilea, open dagen en privévieringen. Maar het eten krijgt de hoofdrol. Dat moet kwalitatief goed zijn en mooi gepresenteerd worden. Als alles er goed uitziet, zijn mensen sowieso blij.” :::author_streamer 3::: Om de uitdaging er voor zichzelf in te houden, werkt Alrico niet met standaardmenu’s. Liever volgt hij de wens van de klant. „Maar dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan, want vaak weten mensen niet wat ze willen qua eten. Daarom heb ik wel wat basismenu’s, zoals een loaded fries bar voor een meer bistro-gevoel, een lopend buffet om veel mensen te kunnen spreken of juist een wat chiquer gangendiner aan tafel. En dan vind ik het leuk om de gerechten heel precies af te stemmen op de gelegenheid of op het publiek. Bij een bouwbedrijf moet je niet aankomen met vis met een krokantje en gelletje. Die mensen maak je blij met een goed broodje hamburger van de barbecue. Maar bij een advocatenkantoor zet ik juist wel amuses in. En bij de doop van het zeiljacht serveerden we champagne bij het diner. Dat is toch mooi?” :::author_streamer 4::: ## Kleurrijk Als cateraar beweeg je heel bewust mee met de seizoenen, merkt Alrico. „En dat is prachtig, want de seizoenen geven je ontzettend veel mogelijkheden. In de herfst werk ik met stoofvlees, voor de kerstdiners gebruik ik winterse groenten en wildbraad. In het voorjaar kies ik voor asperges, nu is het vol gas met aardbeien, tomaten en heel veel zomergroenten. Vroeger was het de maat om bij een barbecue zeker 70 procent vlees of vis te hebben, aangevuld met groenten. Nu is dat eerder andersom, met veel groenten en weinig vlees en vis. Dus al die zomergroenten zijn ideaal.” En dan met een grijns: „Maar het volk bij wie ik de catering verzorg, is vaak nog echt bourgondisch, met de voorkeur voor grote stukken vlees en niet te veel groenten. Dus dan doen we dat.” Kleuren en frisse smaken, die wil Alrico inlijsten in de zomer. Daarom doet hij daar moeite voor, tijdens het koken. „In een simpele salsa van tomaten en feta komen die kleuren en frisse smaken al samen. Ik werk ook graag met slierten courgette, in geel en groen. Die kun je als linten ter versiering serveren bij het eten. Ik werk ook graag met een mooi stukje zalm, met citroen en dille en dan in een goede boter met groene kruiden. Van gekarameliseerde uien maak ik een crème en er komt een beetje bearnaisesaus bij met dragon, voor een frisse anijssmaak. Liefst doe ik er nog wat microgroenten bij, dan is het plaatje echt af.” :::author_streamer 5::: ## Uitdaging Veel van de gerechten die Alrico serveert, ontstaan ‘s nachts en ergens in zijn hoofd, onthult de kok zijn geheim. „Op mijn telefoon zie ik bar veel recepten en foto’s van gerechten langskomen. Soms word ik niet goed van dat apparaat. Maar blijkbaar slaat mijn hoofd er wel dingen van op, want soms komt het ’s nachts ineens tot leven in een gerecht. Dan bedenk ik welk groentegarnituur ik erbij zou doen. En of er nog een crème of gel bij moet en welke dressing of welk sausje erbij past. Je kunt zo veel kanten op. Later ga ik dan aan de slag, in mijn bedrijfskeuken. Je weet welke smaak je in gedachten hebt, maar de ene keer lukt het wel en de andere keer niet. Het blijft proberen, proeven en overdoen.” Daarom is het altijd weer spannend, als klanten heel specifieke menuwensen hebben, erkent Alrico. „Pas moest ik een gerecht met kalfsvlees bedenken, omdat een bedrijf daarmee werkte. En een andere keer wilde een oud-burgemeester een gangendiner naar oude, traditionele recepten, met warme vanillevla als toetje. Maar die uitdagingen daar houd ik wel van. En soms maak je fouten. Dan schaf je voor een gerecht een apparaat van honderden euro’s aan en ligt het daarna lang te wachten op een klant. Daar moet ik nog een beetje een weg in zoeken.” :::author_streamer 6::: ## Details Cateren op locatie is een ambacht op zich, ontdekte Alrico – die inmiddels een vriend in vaste dienst heeft. „Soms voel ik me net een transportbedrijf. Je bent zo veel aan het opbouwen en afbreken. We nemen complete pop-upkeukens, vaatwasmachines en ovens mee. De stroom is dan de grootste uitdaging. Ik heb weleens een haspel uit een zolderraam gehangen, omdat daar nog een elektriciteitsgroep zat. En het weer blijft natuurlijk ingewikkeld. Daarom zeg ik altijd dat er nog kosten bij kunnen komen, want bij hitte heb je een extra koelkar nodig, bij regen een extra tent en bij kou een stel heaters. Gelukkig heb ik goede contacten, zodat ik zulke dingen op de dag zelf nog kan regelen.” Behalve dat Alrico zijn creativiteit in het werk kwijt kan, geniet hij van de vrijheid van het ondernemen. „Ook de grotere keuzes kan ik zelf maken. We gebruiken geen kant-en-klare producten, maar maken alles zelf, tot aan het kleinste sausje toe. Dus ook de pindasaus en verschillende smaken mayonaise. Dat kost veel tijd, maar daarmee onderscheid ik me. En ik zie het ook wel als opdracht, om als christen zo natuurlijk mogelijk te werken. Alles wat we eten, ontvangen we van God. Hij liet alles groeien in de natuur. Dan moet ik er verantwoord mee omgaan, door het niet ongezond te maken of te verspillen.” Precies daarom pleit Alrico voor een herwaardering van pure smaken. „Laat een tomaat een tomaat zijn en geniet daarvan. En dan mag je natuurlijk best wat kruiden en olie gebruiken”, haast de jonge kok zich te zeggen. „Met een beetje zout en peper benadruk je de umami-smaak, het is gigantisch wat dat doet. Besteed vooral ook aandacht aan de opmaak van je gerecht. Het oog wil ook wat. Gebruik mooie kleuren en verschillende soorten groen. Een blaadje sla dat onder een gerecht uitsteekt, maakt iets al verzorgd. En snijd een lente-ui eens in de lengte en leg de sprieten in een badje met ijsklontjes. Dan krullen ze mooi op en vormen ze een prachtige versiering. Uiteindelijk zijn het de details die je de zomer laten proeven.”

Dit zijn de zomerse keukengeheimen van twee professionele koks

Wat vond je van dit artikel?

Lees meer

Eten met Kerst. Hoe doe je dat op een Bijbelse manier?

Buiten koken in alle seizoenen

10 tips en 6 recepten: zomerse picknick zonder gedoe

Meer over

Impressie van Terdege
op Instagram

Thema's

Volg ons

Dit zijn de zomerse keukengeheimen van twee professionele koks

Wat vond je van dit artikel?

Lees meer

Eten met Kerst. Hoe doe je dat op een Bijbelse manier?

Buiten koken in alle seizoenen

10 tips en 6 recepten: zomerse picknick zonder gedoe

Ontvang onze nieuwsbrief

Meer over

Impressie van Terdege op Instagram

Thema's

Volg ons

Impressie van Terdege
op Instagram